¡Hola amigos y amigas de Paulina Cocina! ¿Qué les parece si hoy probamos una receta especial? Vamos a cocinar unos zarajos, una delicia de esas que si no probaron nunca, les recomiendo hacerlo porque su sabor es distinto a todo.
Se trata de un plato típico de la cocina manchega, que no sólo tiene una larga tradición, sino que sorprende por su sabor contundente y su vistosidad, ya que se trata de un aperitivo bien llamativo.
Aunque su preparación pueda parecer algo complicada, en esta nota lo voy a explicar con todos los detalles, tips incluidos, para que puedan hacer la receta de zarajos de cordero en casa. Además les dejo toda la información que necesitan sobre esta tapa maravillosa y cinco ideas de salsas para potenciar todo su sabor. ¡Adelante!
Tabla de Contenidos
Sobre los Zarajos
Los zarajos son los intestinos del cordero, sazonados y enrollados en torno a un sarmiento (sí, una ramita de vid) que luego se hierven, y se fríen o asan hasta que quedan dorados y crocantes. El resultado es una especie de bocadillo crunchy lleno de sabor y tradición.
Estos bocados deliciosos son parte de la gastronomía manchega ya que son muy tradicionales en Cuenca, una región ubicada en la comunidad autónoma de Castilla-La Mancha, en el centro-este de España, ubicada a unos 170 kilómetros de Madrid.
En esa zona, donde se los conoce como los zarajos de Cuenca, se sirven calientes, con un toque de limón y acompañados de una buena copa de vino.
Además, en algunas regiones, especialmente en zonas de La Rioja y en otras partes de España, los zarajos también se conocen como “madejas”. Este nombre hace referencia a la forma en que se enrollan los intestinos del cordero, que recuerdan a una madeja de lana.
Qué son los zarajos y por qué son un manjar manchego
El zarajo no es más que una manera creativa (y deliciosa) de aprovechar los intestinos de cordero. Puede sonar un poco “exótico”, pero no es nada diferente a lo que se hace con las salchichas o los embutidos, que también usan tripas, solo que aquí se presentan con más gracia y sabor.
Los intestinos se lavan bien y luego se aliñan y se enrollan alrededor de un sarmiento o palo de vid, lo que les da su característica forma. En Cuenca, son un aperitivo muy popular, y es común verlos en bares y restaurantes acompañados de vino o cerveza
Zarajos y gallinejas: diferencias y similitudes entre dos clásicos españoles
Seguramente hayan oído hablar de las gallinejas, otra receta que también usa partes del cordero, en este caso las tripas e intestinos, pero cocinados de manera diferente.
Mientras que los zarajos de Cuenca se asan o fríen para obtener ese exterior crujiente, las gallinejas son típicas de Madrid y se cocinan directamente en su propia grasa, siendo un plato más suave en textura, pero igualmente sabroso.
Ambos son un claro ejemplo de cómo las recetas tradicionales saben aprovechar al máximo los ingredientes, evitando desperdiciar nada y logrando auténticas maravillas culinarias.
7 Características de los zarajos de Cuenca: tradición, sabor y todo lo que los hace únicos
- Sabor intenso y auténtico: Los zarajos de cordero tienen un sabor robusto que no pasa desapercibido.
- Textura crujiente: La clave está en freírlos bien o asarlos hasta que queden crujientes por fuera, pero jugosos por dentro.
- Versatilidad en la preparación: Se pueden hacer fritos, a la plancha o incluso se pueden hacer zarajos en freidora de aire, para evitar usar tanto aceite.
- Sencillez: Aunque el nombre suene a alta cocina, los ingredientes son bastante básicos y la preparación no requiere grandes habilidades culinarias.
- Tradición en cada bocado: Cada vez que probamos un zarajo, estamos saboreando parte de la tradición culinaria conquense.
- Ideal para compartir: Los zarajos de cuenca son el típico aperitivo para disfrutar en buena compañía. Acompañados de una copa de vino o una cerveza fresquita, se convierten en el mejor plan para una tarde de tapas españolas.
- Comida de aprovechamiento: Esta receta, como muchas otras tradicionales, nació de la necesidad de aprovechar al máximo todas las partes del animal, demostrando que con creatividad y buenos condimentos, cualquier ingrediente puede convertirse en un manjar.
Cómo cocinar zarajos de cordero: métodos para un resultado perfecto
Los zarajos de Cuenca se pueden comprar ya preparados y precocidos en algunas carnicerías o mercados, aunque hacerlos en casa es toda una experiencia. Algunos de los métodos más comunes para cocinarlos una vez precocidos son:
- Fritos: Es la forma más rápida y popular de hacerlos. Solo necesitamos una buena sartén con aceite caliente y freírlos hasta que estén dorados y crujientes. Lo mejor es comerlos inmediatamente para que no pierdan su textura.
- A la plancha: Para una opción un poco más ligera, se pueden hacer los zarajos a la plancha con un chorrito de aceite de oliva. Este método es ideal para aquellos que quieren disfrutar del sabor sin añadir más grasa.
- Zarajos en freidora de aire: Para los amantes de la tecnología culinaria, hacerlos en freidora de aire es una opción más saludable y fácil y sin necesidad de usar tanto aceite.
Puntos clave para preparar zarajos de cordero en casa
Aunque el proceso pueda parecer complejo, hacer zarajos de cordero es bastante sencillo una vez que se tienen todos los ingredientes a mano. Como mencionamos antes, se pueden comprar hechos y precocidos o hacerlos desde cero en casa.
Para ello los intestinos de cordero se lavan y limpian minuciosamente, luego se condimentan con sal, pimienta y, en algunos casos, con un toque de ajo o perejil.
Una vez aliñados, se enrollan en torno a un sarmiento y se dejan reposar para que tomen bien el sabor. Después, solo queda hervirlos y terminarlos con la cocción elegida, ya sea fritos o a la plancha ¡y listo!
5 Consejos para preparar los mejores zarajos en casa
- Comprar intestinos frescos: Aunque en algunas carnicerías ya los venden limpios, es clave asegurarse que los intestinos estén bien frescos y sin olores fuertes. Un buen producto es clave.
- Aliñar con cariño: No quedarse corto con la sal y las especias, ya que requieren de un buen aderezo para que no queden sosos.
- Cocinar a fuego medio: Si se hacen fritos lo mejor es cocinarlos a fuego medio para que se doren bien por fuera y se cocinen por dentro sin quemarse.
- Dejar reposar antes de freír: Si es posible, dejarlos reposar unos minutos antes de freírlos. Esto permite que los sabores se integren mejor.
- Acompañarlos bien: Los zarajos de cordero piden una buena guarnición. Unas patatas panaderas, un gazpacho manchego, una ensalada de berenjenas o incluso unos pimientos asados, pueden ser buenas opciones.
5 Salsas perfectas para los zarajos
- Emulsión de ajo y perejil: Es el acompañamiento perfecto para darle un toque fresco y aromático a la receta. Esta salsa, ligera pero intensa en sabor, se prepara triturando ajo y perejil frescos con un buen aceite de oliva virgen extra hasta lograr una mezcla homogénea.
- Alioli clásico: El alioli aporta una cremosidad que contrasta con la textura crujiente de este plato. Además, es fácil de preparar en casa con ajo, aceite de oliva, yema de huevo y un poco de limón.
- Salsa mojo picón: Con su característico toque picante y vibrante, el mojo picón es un muy buen acompañamiento para darle un extra de sabor a los zarajos. Se hace con pimientos secos, ajo, comino y pimentón, luego se mezcla con aceite y vinagre para lograr una textura suave y un sabor potente.
- Salsa de yogur y hierbas: Para una opción algo más fresca, una salsa de yogur con menta, perejil y un toque de limón es perfecta. Esta salsa aporta un frescor que corta la intensidad del cordero y le da un toque más ligero al plato.
- Salsa de mostaza y miel: La combinación de la acidez de la salsa de mostaza con el dulzor de la miel es un maridaje sorprendente para los zarajos de Cuenca.
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Receta de Zarajos de cordero
Rinde: 2-3 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos
Ingredientes
- 300 g de intestinos de cordero
- 2 sarmientos de vid (o brochetas de madera como alternativa)
- Sal y pimienta a gusto
- 2 dientes de ajo picados
- 1 ramita de perejil fresco picado
- Aceite de oliva virgen extra (suficiente para cubrir 1 cm de la sartén)
- Agua (para hervir)
- Rodajas de limón (opcional)
- Emulsión de ajo y perejil o Salsa alioli para acompañar (opcional)
Cómo se hacen los zarajos de Cuenca paso a paso
- Lavar los intestinos bajo agua fría, repitiendo el proceso hasta que el agua salga limpia. Retirar cualquier resto visible de grasa o suciedad. Escurrir bien.
- En un bol, mezclar los intestinos con sal, pimienta, ajo y perejil, asegurándose de que queden bien cubiertos. Dejar reposar durante 30 minutos para que absorban los sabores.
- Enrollar los intestinos de manera uniforme alrededor de los sarmientos de vid o las brochetas de madera. Reservar.
- Hervir agua con sal en una olla grande y añadir los zarajos. Cocinar durante 25 minutos, o hasta que estén cocidos y firmes. Retirar del agua y dejar enfriar sobre papel absorbente.
- Calentar una sartén con suficiente aceite de oliva y freír los zarajos a fuego medio, girándolos ocasionalmente, hasta que estén dorados y crujientes, aproximadamente 10-12 minutos.
- Retirarlos del aceite, dejar escurrir sobre papel de cocina.
- Servir bien caliente, acompañados con unas rodajas de limón y la salsa elegida.
