Relleno Negro: Todo sobre esta joya de la gastronomía yucateca de tradición maya

Hoy en Paulina Cocina vamos a hablar de una comida típica de Yucatán (México): el Relleno negro. Un plato que aparece como protagonista en muchas mesas de las familias yucatecas, especialmente en celebraciones y fiestas. 

Pero ¿qué es esto del relleno negro yucateco? Porque acá seguramente no todos los lectores lo conocen. Se trata de un guiso que tiene una preparación bastante elaborada, y mucha tradición en cada paso de su elaboración. 

Nos metemos de lleno en el mundo del caldo negro yucateco. Les vamos a contar de qué se trata, cómo se hace, sus secretos y hasta nos sacaremos dudas sobre lo especial de sus ingredientes y su color.  

Sobre el Relleno Negro

El relleno negro yucateco no es simplemente una receta; es un viaje al corazón de Yucatán. Este guiso espeso, oscuro y profundamente aromático tiene como base el “recado negro”, una mezcla de especias y chiles tatemados (quemados al fuego) que le da ese color y sabor tan característico. 

Pero no hay que dejarse intimidar por su apariencia (que a primera vista podría suceder). En el relleno negro hay un universo de sabores que van desde lo ahumado y lo especiado hasta lo sutilmente picante.

La receta de relleno negro incluye un pavo o pollo, acompañado de un “but” o albóndiga de carne molida mezclada con huevo cocido y especias. Todo esto se cocina en un caldo que podría calificarse como el rey de los caldos: espeso, oscuro, y con una profundidad de sabor que sólo la cocina tradicional mexicana puede lograr.

Origen y tradición del relleno negro

La historia del relleno negro yucateco está profundamente arraigada en la tradición maya y el mestizaje culinario que se dio con la llegada de los españoles. Aunque los mayas ya utilizaban especias y chiles en su cocina, el “recado negro” como lo conocemos hoy se desarrolló con la introducción de especias europeas como el clavo y la pimienta.

Este plato era originalmente preparado para las grandes celebraciones, como el Día de Muertos, cuando las familias se reunían para honrar a sus difuntos con lo mejor que tenían en la cocina. Hasta el día de hoy, el relleno negro sigue siendo un símbolo de tradición que se disfruta en las festividades yucatecas, al igual que el queso relleno y los panuchos.

El relleno negro: ¿Una invención mestiza?

Aunque no hay un nombre exacto que se lleve el crédito de haber creado el relleno negro, su origen se atribuye a las antiguas comunidades mayas de la región. Ellos ya practicaban el arte de tatemar chiles y mezclar especias. 

Pero fue con la llegada de los ingredientes europeos que la receta se fue perfeccionando hasta convertirse en el plato que conocemos hoy. Digamos que el relleno negro es un esfuerzo colaborativo entre culturas, un verdadero ejemplo de mestizaje culinario.

Los ingredientes clave del relleno negro y su sabor especial

Hablemos de lo importante: ¿qué tiene el relleno negro? El ingrediente clave es el “recado negro”, esa mezcla de chiles y especias que se queman hasta casi carbonizarse, creando un polvo negro lleno de sabor. 

Luego está el pavo o pollo, que se cocina lentamente en agua hasta formar un caldo que vamos a necesitar para completar la receta. Finalmente, el “but” o albóndiga rellena de huevo cocido le añade una textura y sabor extra.

El sabor del relleno negro es complejo: ahumado, especiado, con un toque de picante que nunca abruma, pero que está ahí para recordarnos que esto es México puro. Es un plato ideal para esos días en los que se quiere algo reconfortante pero con mucha personalidad.

Características del relleno negro yucateco

1. Color inconfundible: Ese negro profundo no es casualidad, es el resultado de tatemar chiles y especias hasta el punto justo.
2. Recado negro como protagonista: Esta mezcla de especias es el alma del plato.
3. Sabor ahumado: El relleno negro tiene ese toque ahumado que lo hace único.
4. Albóndigas rellenas: El “but” relleno de huevo cocido es un detalle que eleva la experiencia.
5. Tradición maya: Cada bocado cuenta una historia de tradición y cultura.
6. Preparación artesanal: Hay que hacerse la idea. Este plato requiere tiempo y dedicación.
7. Perfecto para compartir: Es un plato, que, sin dudas, se disfruta mejor en familia.

La diferencia entre el chilmole y el relleno negro

Aunque en algunos lugares el chilmole y el relleno negro son considerados lo mismo, no lo son exactamente. Si bien comparten ingredientes y técnicas, hay diferencias. El chilmole es más simple y suele servirse como un guiso con trozos de carne en un caldo especiado. 

En cambio, el relleno negro incluye el “but” relleno y tiene una presentación más elaborada. Además, el relleno negro tiene un lugar especial en las celebraciones, mientras que el chilmole se consume más en el día a día.

Consejos, tips y secretos para un relleno negro perfecto

1. Tatemar con cuidado: Los chiles y especias deben quemarse, pero cuidando que no queden amargos.
2. Caldo casero: Un buen caldo casero es clave para el sabor del relleno negro. Lo más práctico es utilizar el caldo de cocción del pavo o pollo para potenciar los sabores.
3. El recado negro, hecho en casa: Aunque se puede comprar hecho, hacerlo casero tiene otro nivel de sabor.
4. Usar epazote fresco: Esta hierba le da un toque auténtico al guiso.
5. Tiempo y paciencia: Este no es un plato rápido, pero la espera vale la pena. Cocinar a fuego bajo para que los sabores se integren bien.
6. Sazonar al final: Probar el caldo antes de servir y ajustar la sal si es necesario.
7. Acompañar con tortillas: Nada como unas tortillas recién hechas o un arroz blanco para complementar este manjar.

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Receta de Relleno Negro Yucateco

Rinde: 6-8 porciones

Tiempo de preparación: 2 horas (aproximadamente).

Ingredientes

Para el recado negro:

• 4 chiles anchos.
• 4 chiles mulatos.
• 4 chiles pasilla.
• 1 cucharada de orégano seco.
• 1 cucharadita de comino en polvo.
• 1/2 cucharadita de clavo molido.
• 2 dientes de ajo asados.
• 1 cebolla asada.
• Sal y pimienta a gusto.

Para el relleno: 

• 1 pavo o pollo entero (aproximadamente 2 kg).
• 150 g de recado negro (arriba los ingredientes).
• 300 g de carne molida (puede ser de res, cerdo o mixta).
• 4 huevos cocidos.
• 3 dientes de ajo.
• 1 cebolla grande.
• 2 ramas de epazote fresco.
• 3 litros de agua o caldo (se pueden utilizar caldos deshidratados también)
• 1 cucharada de orégano.
• 1 pizca de comino.
• Sal y pimienta a gusto.
• Tortillas de maíz y arroz blanco para acompañar (opcional)

Cómo hacer relleno negro yucateco paso a paso

1. Para hacer el recado negro. Calentar los chiles en un sartén a fuego medio hasta que se oscurezcan casi por completo y suelten un aroma ahumado, pero sin quemarse. Dejar enfriar y procesar junto con el orégano, comino, clavo, ajo y cebolla asados, hasta obtener un polvo fino. Reservar.
2. Para el “but”. Mezclar la carne molida con sal, pimienta y 2 cucharadas del recado negro hasta obtener una masa uniforme. Tomar porciones y formar albóndigas grandes o pequeñas, rellenándolas con pedazos de huevo cocido. Reservar.
3. Colocar el pollo entero en una olla grande con el agua o caldo. Añadir los ajos enteros (pueden aplastarse ligeramente), la cebolla en trozos grandes, el epazote, el orégano y el comino. Cocinar a fuego medio durante 45-60 minutos, o hasta que esté tierno. Retirar el pollo del caldo, dejar enfriar y desmenuzar.
4. Colar el caldo y licuar las verduras cocidas junto con un poco del líquido hasta obtener una mezcla homogénea. Pasar por un colador fino y volver a incorporar esta mezcla al caldo. Esto ayudará a espesar ligeramente la preparación.
5. Disolver el recado negro en el caldo caliente, removiendo bien para evitar grumos. Añadir las albóndigas de carne (“but”) al caldo y cocinar a fuego bajo durante 15-20 minutos. Remover ocasionalmente para que el recado no se asiente.
6. En los últimos 5 minutos de cocción, añadir el pollo desmenuzado al caldo para que absorba los sabores. Probar y ajustar con sal y pimienta si es necesario.
7. Servir el relleno negro bien caliente en un plato hondo, asegurándose de incluir suficiente pavo o pollo, un poco del “but” y caldo. Se puede acompañar con tortillas y un poco de arroz blanco.