Bienvenidos a Paulina Cocina señoras y señores. Hoy tenemos una charla y es sobre el carpaccio. Si bien el verano ya se nos fue, la realidad es que todavía quedan días calurosos aunque ya estemos en otoño y por eso mismo nos podemos dar el gustito de saborear esta delicia.
El carpaccio de ternera con parmesano es emblemático de la gastronomía italiana. También vamos a ver algunas otras opciones con el mismo método de elaboración.
Tabla de contenidos
El original e italiano carpaccio de ternera con parmesano ¿Por qué se llama así?
En la década del 50, el chef Giuseppe Cipriani de Harry ‘s Bar ubicado en Venecia, creó esta receta para la condesa Amalia Nani Monicego a la que los médicos le habían sugerido comer carne cruda por un tema de salud. El nombre de este plato es un homenaje a Vittore Carpaccio, artista veneciano, de quien el chef era admirador.
El caso es que Cipriani creó una receta con pocos ingredientes y los colores característicos de la obra de Carpaccio: rojo y amarillo. Para ésto utilizo carne de ternera y queso parmesano.
¿Cuáles son las características del carpaccio de ternera?
Este plato presenta láminas muy finas de carne vacuna cruda. La carne debe tener ese grosor mínimo para que resulte más agradable al momento de degustar y para que pueda absorber mejor el aliño. Lo que se hace usualmente es cortarla en láminas muy finas y luego majarla.
Si bien originalmente se realizaba con carne de buey, luego fue reemplazado por la carne de ternera privilegiando los cortes magros. El corte más utilizado es el lomo por su textura lisa y sabor. El carpaccio también se utiliza principalmente como aperitivo.
Se recomienda utilizar dentro de las 24 horas de realizado sólo si estuvo conservado en frío especialmente en el caso de los realizados con carnes sin ningún tipo de tratamiento.
Beneficios de consumir carpaccio de carne
- El carpaccio es un plato muy asociado al calor, a la frescura y la simpleza. Debido a que no está en contacto con ninguna fuente de calor, cada ingrediente mantiene intactas sus características nutricionales de origen.
- Proporciona mayor sensación de saciedad debido a que al ser un alimento crudo se debe masticar más.
Receta original de carpaccio de ternera con parmesano
- Rinde: 4 porciones.
- Tiempo de preparación: 45 minutos.
Ingredientes
- 400 gr de lomo o cualquier corte magro de ternera.
- Zumo de 2 limones.
- 50 gr de rúcula.
- 100 gr de queso parmesano.
- Sal y pimienta a gusto.
- Aceite de oliva virgen extra c/n.
Elaboración paso a paso
- Envolver el corte de ternera con film transparente y meter durante 1 hora en la heladera. Deberá estar sólido y firme pero no congelado.
- Una vez retirado de la heladera, cortar láminas lo más finas posibles.
- En cada plato individual o bandeja en la que se va a presentar el carpaccio, rociar con un chorrito de aceite de oliva extra virgen.
- Acomodar las láminas y acomodarlas formando una capa fina apenas montadas unas arriba de las otras (Si alguna de las láminas quedó más gruesa de lo deseado se puede machacar un poco para acomodarla).
- Salpimentar la preparación a gusto sin excederse.
- Rociar con el zumo de limón por encima de las láminas de carne.
- Dejar macerar 5 minutos para que el limón suavice los sabores y ablande la carne. Mientras lavar la rúcula y secarla bien. No debe tener casi nada de agua o humedad para no arruinar la preparación.
- Poner la rúcula en un bol, salpimentar y rociar con un chorrito de aceite de oliva extra virgen.
- Montar manojos de rúcula en el centro de la preparación y coronar con el parmesano rallado o laminado. Terminar el plato con un chorrito de aceite de oliva sobre todo el carpaccio.
- También se pueden agregar alcaparras, mostaza en granos, brotes, etc. Dependerá del gusto del consumidor o la consumidora.
- A este plato tan mediterráneo es ideal acompañarlo con el trago italiano por excelencia: el negroni
Alternativas al carpaccio de ternera
Independientemente de los ingredientes, el carpaccio siempre es una receta fácil. Lo más importante es utilizar ingredientes de excelente calidad y en muy buen estado ya que los mismos se presentarán crudos. Si bien como ya hemos dicho, el original que da nombre a la receta y por lo tanto el más popular es el carpaccio de ternera, con este procedimiento se pueden realizar diversos platos.
Lo único que se necesita es una mandolina o cuchilla bien afilada que nos permita cortar el ingrediente principal en láminas lo más finas posible.
El carpaccio de salmón es otra de las opciones más elegidas. Al igual que el de ternera, se sugiere ponerlo una hora en el congelador hasta que esté firme pero no completamente congelado. Luego se puede hacer el aliño con cualquier cítrico.
Muy elegido por los vegetarianos y veganos, el carpaccio también puede ser de frutas o verduras. En este caso es importante que el ingrediente elegido tenga una textura bastante firme. Se puede utilizar calabacín, tomates firmes, setas, remolacha, sandía, etc.
El carpaccio es un plato típico de la cocina italiana ideal para servir como entrante antes de los platos principales. Es un excelente comienzo, ligero pero lleno de sabor y nutrientes.
