Puntos de la Carne: Cuáles son y cómo lograr el punto deseado

¡Hola amigos y amigas de Paulina Cocina! Hoy vamos a entrar en terreno de discusión de asadores, parrilleros, y cocineros, pero también de comensales. Vamos a hablar sobre los puntos de la carne. 

Porque, ¿quién no tuvo ese pequeño debate de “me gusta jugosa” o “a mí dámela bien cocida, por favor”? Si alguna vez les pasó que están cocinando y no saben cómo lograr los distintos puntos de cocción de la carne, les dejamos esta guía para conocerlos. 

Vamos a repasar qué significa cada punto, desde el jugoso “bleu” hasta el famoso “bien cocida“, y también les contamos algunos secretitos para identificar y llevar a cabo cada uno de los tipos de cocción de la carne.

Sobre los puntos de la carne

Antes de tirarnos de cabeza a la parrilla, hagamos una pausa para desmenuzar esto un poquito y entender qué son los puntos de la carne. En resumen, es el grado de cocción que alcanza la carne según el tiempo que la dejemos en el fuego. A medida que la carne se cocina, cambia de color, textura y sabor. Pero ojo, que no se trata solo de tiempo, también entra en juego el ojo del cocinero o la cocinera y claro, la práctica hace al maestro. 

La jugosidad, color y consistencia de la carne cambia a medida que se cocina. Esto, para los más técnicos, tiene que ver con cómo las proteínas de la carne reaccionan al calor. Pero si bien a nadie le interesa demasiado saber qué le pasa a las proteínas cuando tenemos hambre, sí es fundamental saber que cada uno de los puntos de la carne tienen su magia.

¿Cómo saber en qué punto está la carne?

Existen varios métodos para determinar los distintos puntos de la carne, pero dos de los más comunes son:

• El truco del pulgar: Este método old school compara la textura de la carne con la de la mano. Cuanto más rígido esté el músculo del pulgar, a medida que se tocan la punta del pulgar con los distintos dedos, más cocida está la carne. Cada presión simula uno de los puntos de la carne.
• Termómetro de cocina: Para un dato más preciso (y menos doloroso que andar tocando carnes calientes), se puede usar un termómetro. Para la carne punto bleu debería estar a unos 45°C, para carne jugosa entre 50°C y 55°C, carne a punto en 60°C y carne bien cocida a unos 70°C.

Características de los tipos de cocción de la carne

• Carne a punto: Este es el favorito de quienes buscan un equilibrio entre jugosidad y cocción. La carne a punto tiene un color rosado en el centro, con bordes ligeramente más cocidos. Es jugosa, pero no chorreante. Dentro de los puntos de la carne, es ideal para quienes no quieren ni mucho ni poco.
• Carne punto medio: Similar a la carne a punto, pero con un poquito más de cocción. El rosado sigue presente, pero empieza a desvanecerse hacia los bordes. Aquí, el equilibrio entre sabor y textura es clave. La carne sigue siendo tierna y suculenta, pero con una resistencia ligeramente mayor al morder. ¿Lo mejor? Es perfecta para la mayoría de los cortes.
• Carne bien cocida: El clásico de clásicos para aquellos que no quieren ni un rastro de jugo en su plato. Es el más extremo de los puntos de la carne, completamente marrón en el centro con una textura más firme y un sabor más concentrado debido a la cocción prolongada.

Consejos y tips para lograr los puntos de cocción de la carne

1. El reposo es clave: No apurarse a cortar la carne apenas se saca de la parrilla o la plancha. Dejarla reposar unos minutos para que los jugos se redistribuyan y no se escapen en el primer corte. Esto es esencial para lograr los mejores puntos de la carne.
2. Fuego medio: Para controlar bien la cocción y evitar que la carne se queme por fuera y quede cruda por dentro, el fuego medio es un aliado. Mantener una temperatura constante es la clave para un buen punto de cocción.
3. Tiempos de cocción: El tiempo que la carne pasa al fuego depende del grosor del corte. Pero una regla general para los distintos puntos de la carne es unos 2 a 3 minutos por lado para bleu, 4 a 5 minutos para jugosa, 6 a 7 minutos para lograr la cocción a punto y así sucesivamente.
   

El arte de manejar los puntos de cocción

Lograr los puntos de la carne perfectos no es solo cuestión de técnica, sino también de conocer los gustos de quienes van a disfrutar del asado o la comida. Desde el casi crudo “bleu” hasta el completamente cocido, cada uno de los puntos de cocción de la carne tiene su lugar y su fanático. 

Con práctica, paciencia y atención a los detalles, cualquiera puede dominar el arte de la cocción perfecta. Así que, la próxima vez que estén frente a la parrilla o la cocina, ya saben cómo manejar los puntos de la carne para que todos queden felices. 

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Los 5 puntos de la carne: uno para cada gusto

Ahora sí, vamos al grano. O mejor dicho, al punto. Existen cinco términos que se utilizan habitualmente para definir los tipos de cocción de la carne. Vamos a repasar cada uno para que la próxima vez que estés en la parrilla, sepas exactamente qué estás haciendo:

1. Bleu o carne casi cruda: Para los valientes, amantes de la carne que casi camina por la parrilla. Se cocina apenas unos minutos por cada lado, quedando roja y fría en el centro. Este es el primero de los puntos de la carne
2. Jugosa: Aquí ya estamos hablando de una cocción un poquito más prolongada. La carne sigue roja, pero caliente por dentro. Es uno de los puntos de la carne preferido por muchos.
3. A punto: El término medio, el equilibrio perfecto para los indecisos. La carne tiene un color rosado por dentro, con una jugosidad intermedia. Uno de los puntos de la carne más buscado.
4. Tres cuartos: Ya nos acercamos a lo cocido. La carne está casi sin jugo, sólo con un leve tono rosado en el centro. Este es uno de los más polémicos puntos de la carne, por su dificultad.
5. Bien cocida: Para los que no quieren riesgos ni sorpresas. La carne completamente marrón, sin rastro de rosado o jugo. El más extremo de los puntos de la carne.

A qué se le llama “El punto del asado”

Cuando hablamos del punto del asado, nos metemos en un terreno que genera largas charlas, debates y más de una intervención del “asador experto” de turno. 

• En realidad, cuando decimos que una carne está “a punto” en un asado argentino, nos referimos a ese balance perfecto entre jugosidad y cocción que hace que el bocado sea tierno y lleno de sabor. Sin dudas, uno de los puntos de la carne más apreciados en un buen asado.

El punto del asado ideal es el equilibrio entre el punto medio y tres cuartos. Por fuera, la carne está dorada y crocante, y por dentro, un leve tono rosado que aún conserva jugosidad, pero sin excesos. 

• Para lograr este punto es clave cocinar a fuego medio y constante, para no arrebatar el exterior y dejar crudo el interior .

Pero hay que tener en cuenta que a la hora de cocinar no todos los cortes son iguales. Para obtener los puntos de la carne precisos, es importante saber que los cortes más gruesos, como el bife de chorizo o la tapa de cuadril (picaña), requieren más tiempo de cocción, mientras que cortes más finos, como el vacío o la entraña (arrachera), necesitan menos tiempo para alcanzar el punto perfecto.

¿Cómo es el término 3/4 en la carne?

Este es el famoso punto donde más de uno levanta la ceja en la mesa. El punto 3/4 es cuando la carne está prácticamente cocida, pero todavía tiene un leve tono rosado en el centro. Aquí la jugosidad empieza a disminuir considerablemente, pero sigue siendo uno de los puntos de la carne favoritos para los que no quieren tanto jugo.

Un truco infalible para saber si se logró el punto 3/4 es presionar suavemente la carne con el dedo (se van a quemar un poquito, pero vale la pena). Si se siente una resistencia media y un poco de suavidad en el centro, entonces se ha alcanzado uno de los mejores puntos de la carne. No falla.