Provoleta con Recula: El secreto para una costra dorada y un interior cremoso

En este programa… Paulina ensucia todo.

¡Hola amigos y amigas de Paulina cocina! Hoy hablemos sobre un delicatessen de la parrilla que muchos amamos: la provoleta. Un bocatto di cardinale que suele acompañar los mejores asados y que le da felicidad a nuestros paladares ávidos de alimentos. 

Pero ojo, porque parece fácil de hacer cuando sólo somos los que levantamos el plato para recibir el ansiado queso fundido. Pero lograr la textura perfecta de la provoleta, con esa costra que tanto nos gusta y un interior cremoso, es toda una ciencia. 

La buena noticia es que no hay que esperar al asado del domingo para comerla, podemos hacerla en la cocina de casa, en la plancha o sartén, y disfrutarla en cualquier momento. Así que, si quieren aprender cómo hacer provoleta, quédense, porque esto se va a poner bueno.

Sobre la provoleta

Antes de meternos en el cómo, hablemos un poco del qué. ¿Qué es? Bueno, básicamente, es un queso de origen italiano, el provolone, adaptado por los argentinos para que se pueda dorar y fundir sin desintegrarse. 

Esta variedad especial, llamada queso provoleta, tiene la consistencia y el grosor justo para aguantar el calor sin perder la dignidad.

Su magia radica en la textura: por fuera, una costra crocante y dorada; por dentro, un corazón suave y cremoso que pide a gritos un buen pedazo de pan tipo baguette para acompañarlo. Y aunque la parrilla es su hábitat natural, también se puede hacer en provoleta en sartén, plancha o provoletera sin problemas.

El origen de la provoleta y su tradición en Argentina

Como tantas delicias gastronómicas, la provoleta tiene sus raíces en la inmigración italiana que trajo consigo maravillosos quesos como el provolone. Se trata de un queso típico del sur de Italia, de la región de Campania, y que disfrutamos en tantas recetas, como la tarta de pera y queso provolone, que es un manjar. 

Para poder hacerlo a la parrilla este queso sufrió una mutación bien criolla para adaptarse al asado. Y así nació el queso provoleta, ese invento glorioso de sabor ahumado que se convirtió en un clásico de cualquier asado.

7 Características de la provoleta que la hacen única

1. Corte grueso: Para que no se derrita en segundos, se corta en rodajas gruesas de, al menos, 1.5 cm.
2. Textura firme: Este queso es más firme que otros quesos fundibles, lo que le permite aguantar el calor sin convertirse en un charco de aceite.
3. Sabor intenso: Tiene un toque ligeramente ahumado y salado que lo hace perfecto para la parrilla.
4. Corteza dorada y crocante: La clave está en la caramelización de los azúcares del queso al contacto con el calor.
5. Interior fundido: Aunque por fuera es crocante, el centro se mantiene cremoso y suave.
6. Acompañamientos perfectos: Ideal con un buen pan de corteza crocante, como el pan francés; un rico chimichurri, un buen pesto tradicional, o simplemente con un toque de orégano y ají molido.

Las mejores formas de hacer provoleta

Hay varias formas de cocinar una buena provoleta, y cada una tiene su encanto. Lo importante es conocer las diferencias para elegir la que mejor se adapte a cada ocasión:

• Cómo hacer provoleta en sartén: Perfecta para hacer en cualquier momento. Se recomienda usar una sartén de fondo grueso y antiadherente. Un toque de aceite en la base ayuda a evitar que se pegue y permite que la superficie se dore de manera uniforme.
• Cómo hacerla en la provoletera: Un invento que garantiza una cocción pareja y sin accidentes. Este recipiente especial, generalmente de hierro fundido,  que permite que el queso mantenga su forma y no se esparza por toda la parrilla o el horno. Ideal para los que buscan precisión y practicidad.
• Cómo hacer provoleta a la plancha: Similar a la sartén, pero con más espacio para moverse. Se puede hacer directamente sobre la plancha de la cocina o en una plancha de hierro en la parrilla. Es clave calentar bien la superficie antes de colocar el queso para evitar que se pegue y para sellarla rápido.

10 Secretos y consejos para lograr una provoleta perfecta

1. Usar queso provoleta en rodajas gruesas: Para que no se derrita rápidamente.
2. Cocinar a fuego medio-alto: Para sellar rápido la superficie sin derretir demasiado el interior.
3. Calentar bien la plancha o la sartén antes: Para lograr una costra dorada y crujiente sin quemarse. 
4. No abusar del aceite: Sólo un toque de aceite en la base para evitar que se pegue.
5. No tocarla demasiado: Dejar que se forme la costra antes de moverla.
6. Agregar especias: Orégano, ají molido o hasta un toque de romero le dan un toque de sabor irresistible.
7. No cocinar a fuego muy bajo: Porque se puede derretir antes de dorarse.
8. Si la provoleta se pega: Despegar con una espátula ancha y paciencia.
9. Servir caliente: La magia de esta es comerla recién hecha.
10. Probar con miel: Para conseguir un sabor agridulce espectacular.

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Receta de provoleta

Rinde: 1 porción

Tiempo de preparación: 10 minutos

Ingredientes para la receta de provoleta a la plancha

• 1 rodaja de queso provoleta (200 g)
• 1 cdita. de orégano
• 1 pizca de ají molido
• Aceite (opcional)
• Pan para acompañar (opcional)

Cómo hacer provoleta paso a paso

1. Servir de inmediato y acompañar con pan si se desea.
2. Calentar la plancha o sartén a fuego medio-alto. Si no es antiadherente, pincelar con un poco de aceite para evitar que el queso se pegue. 
3. Colocar la rodaja de provoleta fría en la sartén sin mover. Cocinar unos 5 minutos o hasta que se forme una costra dorada y firme en los bordes y base.
4. Dar vuelta con cuidado, utilizando una espátula firme (puede ayudar una segunda espátula o cuchillo). Cocinar del otro lado durante 3 a 5 minutos más.
5. Espolvorear con orégano y ají molido apenas se da vuelta, para que el calor intensifique los aromas.

Y la famosa provoleta con rúcula incrustada

así se hace

1. Aliñar la rúcula *apenas* con el aceite, el aceto, la sal y la pimienta.
2. Ponerla en un plato pequeño, formando una montaña.
3. Poner a cocer la provoleta en una sarten o fuente pequeña (al horno o a fuego directo), aproximadamente dos minutos de cada lado. dejar que se enfrie un minuto o dos. Quitar la grasa que soltó el queso.
4. Colocar la provoleta sobre la montaña de rúcula y, rápido con otro plato, darla vuelta. La provoleta de abajo queda incrustada en la rúcula por el calor del queso.

Provoleta con rúcula incrustada

tormenta de facha