¡Hola amigos, sean bienvenidos a una nueva receta de Paulina Cocina! Hoy nos metemos de lleno en una preparación que hace salivar sólo con nombrarla: la porchetta. ¿La conocen? Estamos hablando de una carne de cerdo enrollada, crujiente por fuera y jugosa por dentro.
La porchetta italiana es una bomba de sabor que viene girando sobre fuegos desde tiempos romanos y que aún hoy, sigue siendo una de las preparaciones favoritas en fiestas familiares y reuniones.
En esta nota vamos a descubrir qué es la porchetta, cómo se hace, qué corte se usa, qué lleva y por qué debería estar en tu lista de platos para impresionar. Y claro, también hay receta de porchetta al final, para que no te quedes con las ganas de prepararla con tus propias manos.
Tabla de Contenidos
Sobre la Porchetta
Antes de meternos en la receta hay que saber bien qué es la porchetta. No se puede ir por la vida queriendo preparar esta joya sin conocerla.
La porchetta es una preparación tradicional de Italia, más concretamente de la zona central del país. Se trata de un cerdo deshuesado, normalmente la panceta o el lomo enrollado con su piel (que es fundamental para el crujiente final), relleno con hierbas, ajo, hinojo y otras maravillas, y cocinado lentamente al horno.
La porchetta asada combina texturas como pocas cosas en la vida: piel crocante que suena al morderla, carne tierna que se deshace sola y un interior aromático que hace bailar a los sentidos.
¿Porchetta qué es, exactamente?
Vamos un poco más fino con el tema. Cuando uno se pregunta qué es la porchetta, hay que decirlo con respeto. No es un fiambre ni un simple asado. Es un manjar ceremonial, un plato que se asocia a fiestas, celebraciones, mercados rurales y reuniones familiares.
Es tan importante que hay pueblos italianos donde se organizan festivales anuales solo para celebrarla. Imaginen una feria sólo de porchetta. ¿Ya se están anotando?
El origen y la historia de la porchetta italiana
La porchetta italiana no nació ayer. Se dice que su origen se remonta a la antigua Roma, donde los banquetes no eran cosa ligera. Desde entonces, ha sido parte de la tradición de pueblos como Ariccia, en la región de Lazio, donde incluso goza de una denominación de origen.
Esta delicia ha sido, por siglos, el alma de ferias rurales y celebraciones familiares. Con el tiempo se extendió a todo el país y cruzó fronteras. Hoy se la encuentra en puestos callejeros de Florencia, en restaurantes de autor, en bodas italianas y hasta en foodtrucks gourmet. Un clásico que se adapta pero no se traiciona.
Porchetta de cerdo: el corte importa (y mucho)
Aquí no se improvisa. Si quieren una porchetta de cerdo como Dios manda —o como la Nonna manda—, hay que elegir el corte con precisión quirúrgica. La opción clásica y más jugosa es usar la panceta con piel y con algo de lomo. Algunos también usan el carré deshuesado con la panceta adherida.
- ¿Por qué? Porque este corte permite enrollar bien la carne, mantiene una proporción ideal entre la grasa y lo magro, y lo más importante: permite lograr una cocción pareja y obtener una piel crujiente.
La piel tiene que estar bien limpia y seca. ¡Ni se les ocurra quitarla! Porque sin piel no hay crocante, y sin crocante no hay porchetta digna de llamarse como tal.
¿Cuál es la diferencia entre la porchetta italiana y otras preparaciones de cerdo asado?
Una buena pregunta para los que se confunden con el cochinillo al horno, el pulled pork o el secreto ibérico al horno. La diferencia principal está en el tratamiento del cerdo: la porchetta se enrolla, se sazona por dentro, y se cocina entera o en grandes porciones, con su piel, durante horas.
Además, la porchetta italiana lleva un condimento muy específico: mezcla de hierbas, hinojo, pimienta, ajo, y muchas veces se le suma romero, salvia y cáscara de naranja. Todo esto se integra dentro de la carne y no simplemente encima, como en otras preparaciones.
Otra gran diferencia es el punto de cocción y la textura de la piel. Nada de un cuerito chicloso: la porchetta bien hecha suena como celofán cuando se corta.
6 Pasos para hacer porchetta asada sin perder la paciencia (ni la dignidad)
Hacer porchetta no es complicado, pero tampoco es un trámite de lunes. Es una receta para tomar con calma, tipo domingo con copa de vino en mano. En resumen, el proceso incluye:
- Deshuesar y abrir la pieza: Se le puede pedir al carnicero que lo haga.
- Sazonar generosamente el interior: Con una mezcla de hierbas, sal, ajo y especias.
- Enrollar bien apretado: Esto es clave para que no se escape nada.
- Atar con hilo de cocina: Casi como si fuera una momia gourmet.
- Reposar en frío: Para que tome sabor y nos garantice una piel crujiente.
- Cocinar a baja temperatura durante horas: Rematar con fuego alto para que la piel se vuelva un espectáculo.
Las hierbas y especias tradicionales en la porchetta italiana
Algunas versiones más modernas de porchetta italiana suman cilantro, ralladura cítrica o incluso chile picante, pero eso ya es meterse con la receta de la Nonna, y ahí hay que tener cuidado. Si quieren hacerlo a la manera tradicional la mezcla incluye:
- Hinojo: La estrella, no puede faltar.
- Romero: Intenso, clásico, aromático.
- Salvia: Un toque terroso que combina de lujo.
- Ajo: No va en exceso, pero es fundamental.
- Pimienta negra: Recién molida, para que se note.
- Sal gruesa: Sin miedo, sobre todo en la piel.
7 Consejos y tips para una receta de porchetta gloriosa
- Secar bien la piel antes de hornear: Es lo que hace la diferencia entre un cuero blandengue y una crocancia celestial.
- No usar demasiada sal en la carne: La piel la necesita más que el interior. Hay que lograr un equilibrio fino.
- Agregar ralladura de naranja o limón: Puede potenciar el sabor de la porchetta y darle un toque cítrico inesperado a la porchetta. Pura magia.
- Poner la porchetta sobre una rejilla en el horno: Esto permite que el calor circule y la piel quede dorada por todos lados.
- No cortar al instante: Dejar reposar la porchetta italiana permite que los jugos se redistribuyan.
- Marinar la carne con anticipación: Si se puede marinar la porchetta el día anterior, con las especias y hierbas, mucho mejor. Más sabor, más amor.
- Guardar el jugo de cocción: Una salsa con ese fondo es el broche de oro. Se puede desgrasar, reducir y hasta agregarle vino.
Seguime en Instagram (acá)
Y en YouTube que subo recetas nuevas todas las semanas (clic acá)
Receta de Porchetta italiana
Rinde: 6-8 porciones
Tiempo de preparación:
Sin reposo – 3 horas y media aproximadamente
Con reposo en frío (recomendado) – entre 10 y 13 horas
Ingredientes
- 2,5 a 3 kg de panceta fresca de cerdo con piel, extendida (puede incluir lomo)
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de semillas de hinojo
- 1 cucharada de romero fresco picado
- 1 cucharadita de salvia seca (o 1 cda. de salvia fresca)
- Pimienta negra recién molida
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de sal fina (para el aliño interno)
- Sal gruesa (aproximadamente 2 cucharadas por kg para cubrir la piel)
- Ralladura de 1 limón (opcional)
- Aceite de oliva
- Hilo de cocina
Cómo hacer porchetta italiana paso a paso
- Si la panceta no viene abierta, realizar un corte longitudinal sin llegar al fondo, como si se abriera un libro. En caso de incluir lomo, asegurarse de que quede centrado al enrollar.
- Retirar el exceso de grasa visible, si lo hubiera, sin quitar toda la grasa interna, que es esencial para la jugosidad.
- Machacar los ajos con las semillas de hinojo, romero, salvia, la sal fina y la pimienta negra al gusto. Añadir la ralladura de limón si se usa.
- Pincelar la cara interna de la panceta con aceite de oliva. Distribuir el aliño de forma uniforme sobre toda la superficie interior.
- Enrollar con fuerza la pieza desde el lado más corto, apretando bien. Atar con hilo de cocina haciendo vueltas regulares y sujetando los extremos. Esto es clave para que mantenga la forma y no se desarme al cocinar.
- Idealmente refrigerar la porchetta sin taparla, unas 12 horas.
- Retirar del frío y pincelar todo el exterior con aceite de oliva. Cubrir la porchetta con una capa uniforme de abundante sal gruesa.
- Colocar la porchetta sobre una rejilla dentro de una bandeja para horno. Verter en la base agua caliente con las hojas de laurel, sin que toque la carne. Cocinar en horno precalentado a 150 °C durante 2 horas, manteniendo el nivel de agua durante la cocción. Luego subir el horno a 220°C y cocinar entre 30 a 40 minutos más para dorar la piel.
- Retirar del horno y dejar reposar al menos 15 minutos antes de cortar, para evitar la pérdida de jugos.
- Servir caliente o refrigerar entera para consumir en frío en sándwiches o en lonjas finas.
