Pipián: receta de la deliciosa salsa mexicana y 8 opciones para disfrutarla

¡Bienvenidos y bienvenidas a Paulina Cocina! Hoy vamos a disfrutar de una preparación mexicana que es un deleite al paladar: Pipián. Se trata de una salsa espesa, con cierto parecido al mole, que lleva semillas, tiene un grado de picor y se puede usar en una diversidad de recetas. 

En esta nota te contaremos qué es esta salsa que puede tener distintos colores, que van del rojo al verde, cuáles son sus ingredientes, qué variantes existen, con qué platos podemos disfrutarla y, como siempre, una receta de Pipián mexicano muy fácil para hacer en casa.  

Sobre el Pipián

El Pipián es una salsa densa y exquisita que se prepara con una base de semillas, generalmente calabaza o ajonjolí (sésamo), y se acompaña con hierbas y especias que le otorgan un sabor inigualable. 

• Generalmente es muy común encontrar Pipián como acompañamiento para carnes, tamales, enchiladas y otros platos tradicionales mexicanos. 

Es conocido por su sabor robusto y textura densa, siendo parte importante de la rica gastronomía del país, donde cada región agrega su toque único a esta receta.

5 Características del Pipián mexicano

• Variedad de texturas: El Pipián mexicano es conocido por su mezcla única de texturas, gracias a la combinación de semillas molidas y otros ingredientes que aportan diferentes sensaciones al paladar.

• Explosión de colores: El color puede variar desde tonos verdes hasta rojos, dependiendo de los ingredientes utilizados.

• Versatilidad en la cocina: No sólo es un acompañamiento perfecto para carnes, sino que también puede ser protagonista en platos vegetarianos. 

• Herencia cultural: Cada familia tiene su propia receta, transmitida de generación en generación.
• Equilibrio de sabores: Esta salsa es un equilibrio perfecto entre lo picante, lo dulce y lo salado.

Qué ingredientes contiene el Pipián

El Pipián es una salsa con una base rica y densa, principalmente compuesta por semillas, chiles, hierbas y especias. Algunos de los ingredientes típicos que suelen encontrarse en la preparación son:

• Semillas: Las semillas son la parte central de la salsa. Las más comunes son las semillas de calabaza o ajonjolí (sésamo). Pero también pueden usarse otras, o incluso frutos secos. Las semillas se tuestan y muelen para crear la base de la salsa, aportando una textura densa y un sabor característico.
• Chiles: Se utilizan chiles secos, como guajillo, ancho, pasilla o chiles mulatos, para darle su característico sabor y picor. La elección de los chiles afecta el color y el nivel de picante de la salsa.
• Ajo: El ajo le aporta un toque aromático y un sabor sutil a la salsa. Se suele incorporar al proceso de tostado y molido junto con las semillas y los chiles.

• Hierbas aromáticas: Puede incluir cilantro, epazote o perejil, dependiendo de la variante regional. Estas hierbas aportan frescura y complejidad de sabores.
• Especias: Comino, pimienta negra u otras especias pueden añadirse para resaltar y equilibrar los sabores.
• Caldo o agua: Se utiliza para lograr la consistencia deseada de la salsa. El caldo de pollo es el más común, pero también se puede utilizar agua.

Diferencia entre Mole y Pipián

Aunque el mole y el Pipián comparten ciertas similitudes en su preparación y suelen encontrarse en la cocina mexicana, hay diferencias en términos de ingredientes, sabores y tradiciones. 

• Base de la salsa: La base del mole suele incluir chiles secos, chocolate, almendras, cacahuetes (maní), ajonjolí, entre otros ingredientes. El Pipián, por otro lado, tiene una base centrada en semillas, y aunque también puede llevar chiles, hierbas y especias, la presencia de semillas es más destacada en su textura y sabor.
• Perfil de sabor: El mole es conocido por su complejidad de sabores, que van desde lo dulce hasta lo picante, con un toque de amargor del chocolate. El Pipián, en comparación, tiende a tener un perfil de sabor más terroso, robusto y menos dulce.
• Regiones de origen: El mole se asocia especialmente con el estado de Puebla, aunque existen variaciones regionales. Mientras que la salsa que nos convoca es popular en diversas regiones de México, como Oaxaca y Guerrero, aunque también tiene variantes en otros lugares del país.

Qué tipos de Pipián existen

Existen variantes de Pipián mexicano, cada una con su propia interpretación regional. Desde el verde hasta el rojo, cada tipo tiene matices únicos que reflejan la diversidad de la geografía y la cultura mexicana.

• Rojo: Se distingue por su color vibrante, logrado principalmente mediante la adición de chiles secos rojos que le otorgan, no sólo el tono característico, sino también un sabor ligeramente picante y profundo.
• Verde: Esta variante utiliza chiles verdes, como el jalapeño o el serrano, que aportan un sabor fresco y un color verde intenso. Suele tener un perfil más picante y herbáceo en comparación con el rojo.
• De semillas de calabaza: Estas semillas, tostadas y molidas, crean una salsa densa y con un sabor distintivo a nuez.
• De ajonjolí (sésamo): Esta receta ofrece un sabor más pronunciado y característico, con una textura ligeramente más suave.
• De hierbas: Algunas variantes incorporan una amplia gama de hierbas frescas, como cilantro, perejil, epazote, agregando un aroma y frescura únicos a la salsa.
• De otras semillas: Se pueden usar otras semillas como las de girasol, o frutos secos como nueces, añadiendo una dimensión diferente de sabor y textura.

Con qué disfrutar del Pipián: 8 opciones

• Carnes asadas: La salsa Pipián es un acompañamiento perfecto para carnes asadas, ya sea pollo asado, cerdo o res.
• Enchiladas: Bañar unas enchiladas verdes con esta salsa agrega un giro único al clásico mexicano.
• Tamales: El Pipián mexicano es un relleno delicioso para una buena masa de tamales , proporcionando un contraste de sabores y texturas que eleva esta tradicional receta. Para 
• Pescado: Aunque menos común, también puede ser un acompañamiento excepcional para platos de pescado, como un pescado zarandeado. 
• Verduras asadas: Para opciones vegetarianas, las verduras al horno o asadas combinadas con la salsa son una elección sabrosa y nutritiva.
• Arroz o tamales de elote: Servir la salsa sobre arroz blanco o tamales de elote da por resultado una combinación reconfortante y deliciosa. 
• Chiles rellenos: Se pueden rellenar los chiles con carne, queso o frijoles, y luego cubrirlos con la salsa antes de hornear.
• Sopas y guisos: Se agrega una cucharada de esta salsa al final de la cocción para resaltar los sabores.

Consejos para preparar Pipián

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Receta de Pipián

Rinde: 4 porciones

Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes

• 1 taza de semillas de calabaza (pepitas)
• 1 cucharadita de chile en polvo o seco
• 2 tomates medianos, asados
• 2 dientes de ajo, pelados
• 1 ramita de cilantro fresco
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• Sal a gusto
• 2 tazas de caldo de pollo (o caldo de verduras)
• Aceite de oliva para freír

Cómo hacer Pipián paso a paso

1. En una sartén a fuego medio tostar las semillas de calabaza hasta que estén doradas. Remover constantemente para evitar que se quemen. 
2. Asar los tomates en una plancha o en el horno hasta que la piel se haya carbonizado. Pelar y reservar. 
3. En una licuadora, mezclar las semillas de calabaza tostadas, el chile, los tomates asados, el ajo, el cilantro, el comino y salpimentar. Agregar inicialmente una taza y media de caldo de pollo, y ajustar según sea necesario para lograr una consistencia homogénea y ligeramente espesa.
4. Luego, en una cacerola con un poco de aceite de oliva a fuego medio, verter la mezcla de la licuadora. Cocinar la salsa a fuego medio, revolviendo constantemente, por unos 10-15 minutos hasta que espese adecuadamente.
5. Probar la salsa y ajustar la sazón según sea necesario, o agregar un toque más de chile en polvo si se busca un sabor más picante.
6. Servir el Pipián caliente como acompañamiento para carnes, tamales, o enchiladas. Decorar con unas hojas de cilantro.