Esqueixada catalana: Receta con bacalao y 7 trucos para que sea un éxito

¡Hola queridos y queridas, bienvenidos Paulina Cocina! Hoy tenemos un clásico de la gastronomía catalana: Esqueixada de bacalao. Una receta fácil, que no necesita cocción ni andar buscando demasiados ingredientes. 

Una ensalada fresca para disfrutar en un día caluroso. Porque, seamos honestos, cuando llega el calor, ¿quién quiere estar cerca del horno? Nadie. Para hacer esta receta no es necesario ni prender una hornalla. Es fresca, fácil, y te prometo que va a conquistar a todos, hasta al amigo más exigente.

Quédate porque vamos a ver todo lo necesario para esta ensalada que es un viaje directo a la costa catalana. Desde sus orígenes, el por qué de su nombre, los mejores trucos para prepararla y algunas ideas de acompañamientos. Vamos!

Sobre la Esqueixada

La esqueixada es una joya culinaria ligera, fresca y llena de sabor. Una ensalada de bacalao desmigado, tomates y olivas muy fácil de preparar. Para los que aún no estén familiarizados, la esqueixada es una ensalada típica de Cataluña, donde el protagonista absoluto es el bacalao. Pero no cualquier bacalao, ojo, sino uno desmigado a mano, lo que en catalán se conoce como “esqueixar”, de ahí su nombre. 

Este bacalao se acompaña de ingredientes frescos como tomate rallado, cebolla y aceitunas, todo aliñado con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. En resumen, es el plato perfecto para los días calurosos o simplemente para cuando se necesite algo sabroso y refrescante.

El origen de la esqueixada: la historia detrás del bacalao desmigado

El bacalao tiene una relación histórica con toda la Península Ibérica, pero en Cataluña se ha convertido en algo más que un ingrediente común. La esqueixada de bacalao data de siglos atrás, cuando el bacalao salado se usaba en la dieta diaria de los pescadores y trabajadores de la costa catalana. 

Con el tiempo, esta receta humilde fue ganando adeptos y subiendo de categoría, hasta convertirse en un clásico de la cocina catalana que no puede faltar en las cartas de los mejores restaurantes de la región. Hoy en día, es uno de los platos más representativos de Cataluña y se sirve en todo tipo de ocasiones, desde almuerzos familiares hasta grandes celebraciones.

Características clave de la receta de esqueixada

• Frescura absoluta: Este plato no se cocina, por lo que la calidad de los ingredientes es crucial.
• Contrastes de sabores: El bacalao aporta la salinidad, mientras que el tomate y la cebolla añaden frescura y dulzura.
• Textura única: La clave está en desmigar el bacalao a mano, lo que garantiza que cada trozo tenga la consistencia ideal.
• Aceitunas: Las aceitunas negras le dan un toque mediterráneo irresistible a este plato.
• Versatilidad: Aunque la receta tradicional es la más popular, hay versiones que incluyen pimientos o incluso huevo duro.
• Nutrición equilibrada: Al ser un plato frío y lleno de ingredientes frescos, es una opción perfecta para los que buscan algo ligero pero sabroso.

Esqueixada de bacalao: el significado detrás de este clásico catalán

Como mencionamos antes, el término esqueixada proviene del verbo catalán “esqueixar”, que significa desmigar o desgarrar. Este término hace referencia al método tradicional de preparación del bacalao, en el cual se desmiga el pescado a mano, en lugar de cortarlo con cuchillo. Esta técnica no sólo afecta la textura del bacalao, sino que también le da al plato su nombre distintivo.

Es interesante notar que este método de preparación del bacalao no es exclusivo de la esqueixada, sino que se utiliza en otras recetas mediterráneas como la ensalada malagueña o la brandada de bacalao. donde este pescado es protagonista. Sin embargo, es en esta receta donde adquiere un protagonismo especial.

Esqueixada original: paso a paso para una receta perfecta

Hacer una esqueixada de bacalao con tomate rallado no es complicado, pero sí tiene sus trucos. Lo primero y más importante es desalar el bacalao correctamente. 

• ¿Cómo se hace? Muy sencillo: hay que dejarlo en remojo en agua fría durante al menos 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas para que pierda toda la sal.

Una vez desalado, solo queda desmigarlo a mano (nada de cuchillos) y mezclarlo con el resto de ingredientes: tomates maduros rallados, cebolla bien picada, aceitunas negras y un buen chorro de aceite de oliva. 

Lo ideal es refrigerar la esqueixada original unas horas antes de servir para que se genere el famoso “juguito”, ideal para mojar un buen trozo de pan casero. 

7 Trucos clave para preparar la esqueixada perfecta

1. La calidad del bacalao: No escatimar en el bacalao. Cuanto mejor sea, más rica saldrá la esqueixada.
2. El desmigado a mano: Nada de cortar el bacalao con cuchillo. El secreto está en desmigar a mano para que tenga la textura correcta y hacerlo tratando de que todos los trozos tengan tamaños similares.
3. El tomate rallado: Aunque se puede usar tomate picado, lo ideal es rallarlo para que el jugo impregne bien el bacalao, utilizando la parte del rallador que tiene los agujeros más grandes. 
4. Aceitunas negras auténticas: Elegir unas buenas aceitunas, como las de Aragón, que tienen un sabor intenso y ligeramente dulce.
5. El aliño: Un buen aceite de oliva virgen extra (AOVE) es la clave para el sabor de esta receta. Opcionalmente se le puede agregar un toque de vinagre de vino blanco o incluso de jerez para darle un sabor más profundo.
6. Tiempo de reposo: Dejar reposar la esqueixada catalana durante al menos 30 minutos antes de servirla. Esto permite que los sabores se mezclen y el bacalao absorba el aliño.
7. Servir fría: Es un plato que se sirve siempre frío, por lo que es perfecto para los días de calor o como plato entrante para una comida más copiosa.

Acompañamientos para la esqueixada

• Pan con tomate: Es el clásico acompañamiento catalán. Un buen pan rústico tostado, frotado con tomate maduro, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal es el complemento perfecto para disfrutar de la esqueixada original.
• Ensaladas frescas: Aunque la esqueixada de bacalao ya es una ensalada en sí, se la puede servir junto con otras ensaladas de verano para un menú bien fresco. 
• Queso y embutidos: Para hacer un verdadero festín mediterráneo, una buena tabla de quesos es una excelente opción.
• Escalivada: Los pimientos y berenjenas escalivados (asados) son otro acompañamiento muy típico. Su dulzura y suavidad contrastan a la perfección con el sabor salado del bacalao.
• Patatas hervidas: Aunque es menos común, también se puede servir la esqueixada con unas patatas hervidas (papas hervidas) que absorberán parte del aliño y combinarán bien con la textura del bacalao. 

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Receta de esqueixada de bacalao

Rinde: 4 porciones

Tiempo de preparación: 30 minutos 

Ingredientes

• 300 g de bacalao desalado y desmigado
• 3 tomates maduros
• 1 cebolla pequeña
• 100 g de aceitunas negras deshuesadas
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de vino blanco o jerez (opcional)
• Sal y pimienta a gusto

Cómo hacer la receta de esqueixada en 6 pasos

1. Desalar el bacalao con anticipación, manteniéndolo en agua fría durante 24 horas y cambiando el agua cada 8 horas.
2. Desmigar el bacalao a mano en tiras finas, eliminando cualquier espina que pueda quedar.
3. Rallar los tomates y picar la cebolla.
4. Mezclar el bacalao con el tomate rallado, la cebolla picada y las aceitunas negras deshuesadas.
5. Condimentar con aceite de oliva, un chorrito de vinagre y salpimentar ligeramente (ojo que el bacalao ya es salado de por sí)
6. Refrigerar al menos por 30 minutos. Antes de servir, rectificar el aliño si es necesario. ¡Listo!