Hablemos de un ritual rioplatense, que no distingue edades, géneros ni horarios. Estamos hablando de cebar mate, el verdadero ritual de cómo hacer mate, algo que es parte de nuestra cultura, y nos define, como el asado o el dulce de leche.
Porque no se trata sólo de tirar agua caliente sobre yerba mate. Hay toda una ciencia, y es un arte esto de cebar mate. Por eso acá te dejamos una guía completísima, con tips, secretos y esos errores clásicos que se pueden cometer.
Este artículo va dedicado a todos: a los que son nuevos en esto y quieren saber cómo cebar un buen mate, a los que llevan años cebando y quieren perfeccionar la técnica, y a los curiosos que se preguntan sobre este ritual que tanto nos une. ¡Pongan la pava!
Sobre Cebar Mate
Primero lo primero: ¿qué es cebar el mate? Se trata ni más ni menos que del acto de preparar y servir el mate. Parece simple, pero lleva su arte. Es más, decir “cebar” ya nos mete en terreno matero, porque el término es tan auténtico como el mate mismo.
El cebador es como el DJ de la ronda: esa persona debe saber cómo preparar un buen mate. Pero ojo, cebar mate no sólo se trata de echar agua; también implica saber manejar cómo colocar la yerba, la bombilla, y el agua en el lugar correcto. ¿Se entiende la magnitud de la tarea? Bueno, sigamos profundizando.
Lo lindo de cebar mate
El mate es como un abrazo en forma de infusión. Tiene un sabor inconfundible, con ese toque amargo que a muchos les cuesta al principio, pero que se vuelve adictivo una vez que se lo domina. Además, el sabor del mate varía según varios factores: la calidad de la yerba, la temperatura del agua y, claro, el arte de quien lo ceba.
Un mate bien cebado es equilibrado: ni tan amargo que nos haga fruncir la cara, ni tan lavado que parezca agua caliente con hojas, la famosa “sopita”. La clave de cebar mate está en encontrar el punto justo.
Una yerba de buena calidad aporta notas herbáceas, casi ahumadas, mientras que el agua a la temperatura correcta (sin hervir, gente, sin hervir) potencia los sabores sin arruinarlos. Y no nos olvidemos del “efecto social”: el mate es excusa para una charla, una reunión o simplemente para conectar.
Las claves para cebar mate
- La paciencia: No se trata de apurarse. El mate perfecto se ceba despacio, dejando que la yerba “trabaje”.
- El agua: Siempre entre 70°C y 80°C. Nunca, pero nunca, dejar que hierva. El agua hirviendo quema la yerba y el sabor se arruina.
- La “pared”: Aprender a “construir” la pared del mate es clave. Se trata de inclinar la yerba hacia un lado, dejando un espacio para verter el agua.
- La yerba: Usar yerba de buena calidad. La yerba en Argentina no suele ser la misma que en Uruguay, por ejemplo. Cada país tiene su gusto en cuanto a la yerba.
- El amor al ritual: Porque sí, cebar mate es un acto de amor y dedicación. Sin eso, el mate no sabe igual.
- No remover la bombilla: Esto es sagrado. La bombilla siempre va fija; si se la mueve, se rompe el equilibrio del mate.
Cómo hacer mate argentino
Ahora que entendimos la importancia de cebar, pasemos a la técnica. Cebar mate en Argentina tiene sus reglas. Primero, se carga el mate con yerba (tres cuartas partes, aproximadamente). Luego, se da vuelta el mate tapándolo con la mano o con un papel de cocina, para retirar el exceso de polvo y para que la yerba se distribuya de manera pareja.
Después viene el famoso truco de la “pared”: que consiste en inclinar el mate de un lado para que la yerba se amontone ahí, creando un espacio libre donde iremos vertiendo el agua, siempre sobre ese sector, sin inundar toda la yerba. ¿La razón? Así la yerba dura más y no se lava tan rápido.
El primer chorrito de agua debe ser tibio, para “despertar” la yerba. Luego, insertamos la bombilla en el espacio libre y comenzamos a cebar mate, siempre vertiendo el agua en el mismo lugar. ¡Y listo! Ahora sólo queda disfrutar.
7 Pasos para cebar mate
- Elegir una buena yerba: La calidad de la yerba es el sabor del mate.
- Llenar el mate hasta tres cuartas partes: Si está muy cargado queda muy “corto”, si está poco cargado, puede quedar demasiado acuoso.
- Voltear y sacudir el mate para nivelar la yerba: Esto elimina el exceso de polvo y empareja la yerba.
- Inclinar el mate para formar la “pared”: Permite que el mate no se lave en poco tiempo, es decir, que pierda sabor.
- Verter agua tibia para humedecer la base: Esto activa la yerba para que comience el sabor al momento de cebar mate.
- Insertar la bombilla en el lugar humedecido: Al estar húmedo es más fácil penetrar la yerba.
- Cebar con agua caliente (pero no hirviendo), siempre sobre el mismo lugar: Se puede cebar mate desde un termo o directamente con el agua de la pava.
Preguntas y respuestas: Cómo hacer mate
¿Cómo hacer para que no se queme la yerba mate? Lo esencial a la hora de cebar mate, es cuidar la temperatura del agua. Nunca dejar que el agua hierva. Hay algunas pavas eléctricas en Argentina que tienen temperatura de “mate” que se puede programar para evitar sorpresas.
¿Cuál es la temperatura ideal del agua para cebar mate? El agua debe estar entre 70°C y 80°C. Si no se cuenta con termómetro hay un truco casero: cuando empiezan a salir burbujas pequeñas (antes del hervor), es momento de apagar el fuego. Este rango de temperatura permite que la yerba libere sus aromas y sabores sin volverse amarga.
¿Cuánto tiempo debo cebar mate? No hay un tiempo exacto, pero lo importante es mantener un ritmo constante en la ronda y evitar que el mate se lave, es decir, que pierda su sabor. Después de varias cebadas es necesario cambiar la yerba para seguir disfrutando el placer de tomar un buen mate.
¿Cómo hacer la pared del mate? Como mencionamos antes, la pared es ese “montoncito” de yerba que se forma inclinando el mate hacia un costado. Para hacerlo, hay que llenar ¾ del mate con yerba, inclinarlo a 45° y golpear el mate suavemente con la mano. Esto deja un espacio con menos yerba en la superficie, donde se verterá el agua.
Los mejores acompañamientos para cebar mate
Por último, una vez que tengamos el mate perfecto, se puede acompañar con algunas delicias tradicionales con las que se suele disfrutar esta infusión en Argentina.
- Facturas: Medialunas de manteca o de grasa, vigilantes o cañoncitos. La dulzura contrasta genial con el amargor del mate.
- Tortas fritas: Ideales para días de lluvia. ¿Quién no ama las tortas fritas mientras se disfruta un buen mate?
- Bizcochitos de grasa: Crocantes y salados, los bizcochitos de grasa caseros son perfectos, sobre todo para a la hora de cebar mate.
- Alfajores: Ya sean alfajores de maicena o los clásicos alfajores marplatenses de chocolate, siempre son una buena opción para acompañar el momento de cebar mate.
- Galletitas caseras: Si son unas pepas de membrillo, ¡mejor todavía!
Ahora si te dejamos con un video muy explicativo. En este programa… Paulina se enoja con los que mueven la bombilla. Paulina dedica este episodio a todos aquellos que quieran aprender a tomar mate y devela la técnica para hacer un mate bueno bueno para que puedas acompañar tus tortas fritas. También nos enseña lo que NO se debe hacer al tomar mate.
¡Qué lo disfruten!
Cómo hacer mate: algunas fotos del programa
y de mi mañana de domingo
Jaja Pauli esos son mis mates! Entonces me critican al pedo ,…yo que hacía todo bien y me gritan NOOOO!. Jajajaja
Hola: les escribo desde Chile. Me encanta el mate. Por lo general me preparo un termo de 1lt para tomar mate. Pero despues de un rato ya no sale espumita. ¿Que se hace entonces?
Cuando se bate la yerba no es precisamente para sacarle polvo, es para que el polvo quede en la parte superior del mate y no se acumule debajo de todo, evitando que los primeros mates sean muy fuertes y se lave pronto. A la vez, al voltear el mate, la yerba queda ladeada, es decir que nos va a quedar una parte con yerba alta o otra, donde estará baja (un pozo). Antes de colocar la bombilla se pone agua ya caliente, virtiendo el agua desde el centro hacia la pared del mate (para que baje por el costado y no directamente sobre la yerba). hasta que el agua alcanza mas o menos la mitad de la altura de la yerba. Se deja unos instantes a la yerba mojarse, y luego, con la bombilla (preferentemente con forma de pala o cuchara, no las de resorte o tubo) se mete por la parte onda, y se empuja y moldea un hueco hasta el fondo del mate, de forma tal que nos quede un agujero en un costado, donde esta la bombilla. El mate esta listo para cebar. Se seba virtiendo agua hacia la pared del mate y no se inunda, se vierte hasta poco antes de rebalsar la yerba. Con esto se logra que no se moje toda la yerba, con lo que los mates tienen un gusto mas parejo del primero al ultimo y la yerba dura mas.
Nah, me mojas toda la llerva y pretendes enseñarme a hacer mate?? todo mal…
Pauli, porque tuviste que tocar el tema del mate y encima con un mate chino enlozado, acá te mando la foto de mi mate de madera de naranjo, y una bombilla que no la vas a conseguir así nomas……………Pablo.
Muy lindo todo Paulina…. sólo una crítica constructiva… usa un mate verdadero… las latitas no van…. no está de más aclarar que soy de Entre Ríos. . 🙂
Las cascaritas de limón o la de naranja (se las deja secar días, meses y se pone un trozo de 1 x 0,5cm), hojitas de poleo, de cedrón, un poquito de café (este no me gusta), en verano con agua bien fría y mucho cítrico, ahora se usan aguas saborizadas de las que se venden envasadas y hasta con algunas finamente gasificadas queda rico, el mate (refiriéndome al cuenco que se usa) puede ser de muchos materiales, el tradicional calabaza (suele llevar ornamentos de oro y plata), los de maderas amargas (palo santo), los hay de aluminio, chapa esmaltada (el del video), los de loza o cerámica son muy buenos, últimamente los he visto de vidrio templado y forrados en cuero, de plástico, siliconas duras, hechos sobre la pezuña de una vaca y mil variantes más, las bombillas también tienen sus bemoles, agujeros grandes dejan pasar la yerba, hay que lavarlas en su interior, la boquilla no muy amplia, así ofrece alguna resistencia al chupar, las mejores de plata con algo de oro, también de acero inox y las más ordinarias de lata, existen las descartables de plástico (puaj), algo tan simple como el mate poco a poco va abriendo un abanico de posibilidades, este fiel compañero de las horas de soledad y este motivo de unión y charla en la rueda de amigos no nos puede faltar en el fin del mundo.
MI VIEJO MATE ESPAÑOL – Canción
Letra y música: Horacio Guarany
Ojalá que mi canción
tenga tu mismo sabor
viejo mate cimarrón
que hoy encontré tirado
en un rincón olvidado
bajo este cielo español.
¿Como llegaste hast aquí?
¿quién te trajo de tan lejos?
me dicen que ha sido un viejo
gallego que fue a mi tierra
después que en la cruenta guerra
pudo salvar el pellejo.
Recitado:
Allí el español hermano entró a trabajar la tierra
conoció el calor que encierra, tu espuma en la madrugada
mientras dormía su amada y el soñaba con la vuelta.
después de muchos inviernos
toda blanca la cabeza
volvió a buscar la tibieza
del suelo donde nació
aquí el pobre se murió
mateando siempre en su pieza.
Y hoy vengo y te encuentro yo
sólo sin dueño tirado
viejo mate que ha prestado
tanto servicio en la vida
te llevaré mientras viva
para siempre aquí a mi lado.
MI VIEJO MATE ESPAÑOL – Canción
Letra y música: Horacio Guarany
Ojalá que mi canción
tenga tu mismo sabor
viejo mate cimarrón
que hoy encontré tirado
en un rincón olvidado
bajo este cielo español.
¿Como llegaste hast aquí?
¿quién te trajo de tan lejos?
me dicen que ha sido un viejo
gallego que fue a mi tierra
después que en la cruenta guerra
pudo salvar el pellejo.
Recitado:
Allí el español hermano entró a trabajar la tierra
conoció el calor que encierra, tu espuma en la madrugada
mientras dormía su amada y el soñaba con la vuelta.
después de muchos inviernos
toda blanca la cabeza
volvió a buscar la tibieza
del suelo donde nació
aquí el pobre se murió
mateando siempre en su pieza.
Y hoy vengo y te encuentro yo
sólo sin dueño tirado
viejo mate que ha prestado
tanto servicio en la vida
te llevaré mientras viva
para siempre aquí a mi lado.
El peque te robó plano!! es un amorrrrr.
(mientras me tomo un mate dulce 😉 )
Hola Paulina. El final de tu instructivo de como tomar mate me recordó mis días en El tablero de Maspalomas , un pueblito de La gran Canaria donde paré unos meses . El padre de la dueña de casa tenía una dietética en la que vendía mate, cuando se entero de las cualidades anorexígenas de la infusión me pidió que la instruya en como tomar la misma. Cada vez que tomaba (Angela ) ponía cara de asco y de amargor (si existe la cara de amargor ,no lo se)pero al rato , me pedía que le sebe otro. Saludos y gracias por el recuerdo
che paulina, te diste cuenta que dijiste mientras la pava esta en el agua????? jajjajajja