¡Bienvenidos y bienvenidas a una nueva receta en Paulina Cocina! Hoy vamos a hablar de una receta que viene directo desde España, más precisamente de la comunidad de Castilla – La Mancha y que tiene un nombre muy particular: Carcamusas.
Una carne guisada es muy popular en la ciudad de Toledo y tiene un nombre tan extravagante que bien podría ser una obra de arte o una herramienta de trabajo. Pero no, se trata de un guiso de esos que los disfrutas hasta que el pan deja limpio el plato.
¿La clave? La riqueza de sus ingredientes y la tradición que envuelve cada paso de su preparación. En esta nota nos vamos en un viaje virtual hasta Toledo para conocer todo lo que necesitan saber sobre este manjar, desde su historia y tradición, hasta los mejores secretos para preparar la receta de carcamusas toledanas en casa.
Tabla de contenidos
Sobre las carcamusas
Las carcamusas son un guiso típico de la ciudad de Toledo, en España, que combina carne de cerdo, tomates, guisantes (arvejas) y vino blanco que, cocidos a fuego lento dan por resultado una mezcla jugosa y llena de sabor.
- Este plato se suele servir caliente, acompañado de papas o de una rebanada de pan para mojar en la deliciosa salsa.
En Toledo, las carcamusas no sólo representan un plato sabroso, sino también una tradición arraigada en la vida social y cultural de la ciudad. Este guiso se ha convertido en un símbolo gastronómico de la cocina castellana, como las patatas revolconas o la sopa de ajo, y tanto su preparación como su consumo están llenos de costumbres que reflejan la riqueza cultural de la ciudad.
El origen de las carcamusas toledanas
El origen de las carcamusas está profundamente ligado a la historia de Toledo. Se dice que este plato fue creado en una taberna toledana a mediados del siglo XX, y se dice que su nombre proviene de la combinación de las palabras “carca“, referida a los hombres mayores que frecuentaban las tabernas, y “musas“, por las mujeres jóvenes.
Así, las carcamusas representan la mezcla perfecta de tradición y picardía en la creación de su nombre. Se cree que el plato nació como una forma de ofrecer una comida sustanciosa y económica a los clientes habituales, especialmente a los trabajadores y campesinos que buscaban un almuerzo nutritivo y reconfortante.
La tradición de la carcamusa a la toledana
La receta de las carcamusas se ha transmitido de generación en generación en muchas familias toledanas. Las abuelas enseñan a sus nietos cómo preparar este guiso con amor y paciencia, manteniendo viva una tradición culinaria que ha sabido convertirse en una comida típica de Toledo.
- Las carcamusas también han logrado ser uno de los platos más elegidos para acompañar momentos de encuentro entre amigos y camaradería en las tabernas de Toledo. Es habitual encontrar este plato en tabernas y bares de esa ciudad, servido como tapa o como plato principal.
La carcamusa toledana es un plato muy apreciado tanto por los locales como por los visitantes de esa ciudad. Los restaurantes, desde los más tradicionales hasta los más modernos, incluyen este plato típico de Toledo en sus menús, a menudo con su propia interpretación.
Las carcamusas a la toledana y las celebraciones Españolas
Toledo celebra anualmente las Jornadas de la Tapa, un evento gastronómico que atrae a turistas y locales. Durante esta feria, las carcamusas son una de las tapas españolas más populares, muchos restaurantes y bares participan ofreciendo sus diferentes versiones de este plato típico.
- Este plato es valorado por su capacidad para alimentar a grandes grupos de personas, haciéndolo ideal para ocasiones festivas.
También durante fiestas locales y celebraciones, como Semana Santa o las fiestas patronales, las carcamusas suelen estar presentes en los banquetes y comidas familiares.
¿Qué distingue a las carcamusas toledanas?
- Sabor intenso: La combinación de carnes con vegetales y vino blanco crea un perfil de sabor robusto y bien equilibrado.
- Textura melosa: La cocción lenta permite que la carne quede tierna y jugosa, absorbiendo todos los sabores de los ingredientes.
- Versatilidad: Aunque tradicionalmente se hace con cerdo, la carcamusa puede adaptarse usando otros tipos de carne.
- Tradicional y familiar: Es un plato que se ha transmitido de generación en generación, manteniendo viva la esencia de la cocina toledana.
- Una comida reconfortante: Perfecto para acompañar con pan casero, arroz blanco o patatas (papas), convirtiéndose en una alternativa completa y saciante.
Cómo se hace la carcamusa toledana
Hacer carcamusas toledanas, como todo buen guiso de carne, es un proceso que lleva tiempo y paciencia, pero el resultado vale cada minuto invertido. La clave está en cocinar los ingredientes a fuego lento, permitiendo que todos los sabores se integren perfectamente.
Es muy importante el paso previo de dorar la carne a fuego fuerte, para sellar los jugos antes de incorporar el resto de los ingredientes. Además el guiso debe cocinarse hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado.
8 Secretos para unas buenas carcamusas toledanas
- Seleccionar una buena carne: Utiliza carne de cerdo de calidad, preferentemente magra y tierna. También se puede agregar chorizo y trozos de jamón.
- Marinar la carne: Colocar en un recipiente una mezcla de vino blanco y dientes de ajo y sumergir la carne trozada por unas horas para que tenga más sabor.
- Sofrito de verduras: Asegurarse de hacer un buen sofrito de cebolla y ajo antes de añadir la carne luego del sellado.
- Tomates pelados: Elegir por tomates frescos y maduros, pelarlos y cortarlos. Dejar que se cocinen a fuego lento hasta que se conviertan en una salsa espesa y sabrosa que le de la humedad necesaria a las carcamusas.
- Guisantes frescos: Si es posible siempre es mejor usar guisantes frescos en lugar de enlatados para una textura más crocante.
- Cantidad y calidad del vino: Cuidado con excederse con el vino blanco y siempre elegir uno que sea agradable también para tomar. Lo que se pone en la olla, ¡se saborea en el plato!.
- El toque picante: Una característica de la carcamusa es su picor, que queda a gusto de los comensales. Se puede utilizar una guindilla o pimiento de cayena
- Reposo: Siempre, siempre dejar reposar el guiso durante unos minutos antes de servirlo para que los sabores se asienten.
Formas de hacer y servir las carcamusas
Existen varias formas de preparar y servir las carcamusas. Además de la receta tradicional, que se hace con cerdo, algunas variaciones incluyen el uso de otros tipos de carne, como ternera o cordero, y la adición de diferentes especias como el laurel, para darle un toque personal.
Las carcamusas toledanas se pueden servir como tapa en pequeñas cazuelas de barro, que es la forma habitual en la que se sirve en bares y tabernas, o como plato principal acompañado de arroz, unas patatas o una ensalada fresca, para contrarrestar la robustez del guiso.
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Receta de Carcamusas Toledanas
Rinde: 6 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora (incluye tiempo de reposo)
Ingredientes:
- 1 kg de carne de cerdo (paleta o lomo), cortada en trozos medianos
- 150 g de chorizo, cortado en rodajas (opcional)
- 1 kg de tomates maduros, pelados y picados
- 2 zanahorias, peladas y cortadas en cubos (opcional)
- 200 g de guisantes (arvejas)
- 200 ml de vino blanco
- 1 cebolla grande, picada
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 1 guindilla pequeña, finamente picada (opcional)
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 100 ml de aceite de oliva, aprox.
- Sal y pimienta al gusto
Cómo hacer carcamusas toledanas paso a paso
- Calentar aceite de oliva en una olla grande a fuego fuerte. Dorar los trozos de carne por ambos lados y reservar.
- En la misma olla, añadir el resto del aceite. Sofreír la cebolla, el ajo, las zanahorias y la guindilla hasta que estén tiernos.
- Agregar la carne reservada y el chorizo a la olla. Verter el vino blanco y dejar hervir unos minutos para evaporar el alcohol.
- Incorporar los tomates y luego el pimentón dulce, mezclar bien. Tapar y reducir el fuego, cocinar a fuego lento unos 30-40 minutos hasta que la carne esté tierna.
- Añadir los guisantes y cocinar 10 minutos más sin tapa para espesar la salsa. Ajustar sal y pimienta. Dejar reposar unos minutos antes de servir.
