¡Hola amigas y amigos de Paulina Cocina! Espero que estén muy bien y con muchas ganas de recibir información de la buena, por supuesto.
Hoy les traigo toda la data sobre un corte de carne riquísimo que se conoce en México como “arrachera”, pero que se consume en muchas partes del mundo con otros nombres. Su carne jugosa y fibrosa la vuelven una opción perfecta para hacer a la parrilla, pero su versatilidad la convierte en una gran elección para preparar muchísimas recetas.
¿Quieren saber más? Allá vamos!
Tabla de contenidos
Qué es la arrachera
Es un corte de carne de res muy popular en la cocina mexicana pero también es muy conocido en otros países de América Latina donde se lo puede conocer como fajita o entraña. Es una carne fibrosa y masticable, que se caracteriza por ser jugosa y tener un sabor fuerte y bien marcado.
En México es una de las opciones que más se utiliza en restaurantes y puestos de comida, ya que con ella se preparan muchos platos, incluyendo tacos, burritos, fajitas y en algunas ocasiones también se come como un plato principal con guarniciones como frijoles refritos, arroz, salsa, guacamole o ensaladas.
De dónde surge la arrachera
Es un corte de carne de res que proviene de la parte abdominal de la res, específicamente de la parte inferior del diafragma de la vaca, entre las costillas y la falda.
Se diferencia de otros cortes de carne de res debido a su gran cantidad de fibras musculares, lo que la hace más resistente y masticable, pero que bien preparada puede resultar muy tierna.
¿Por qué se llama arrachera?
Este plato se originó en México y se cree que su nombre proviene del español “arrancar”, que significa “arrancar” o “tirar hacia abajo”, ya que proviene de la parte inferior de la vaca, específicamente entre las costillas y la falda, y el acto de extraerla se asemeja a esa acción que representa.
También se cree que es porque debido a su textura fibrosa, para cortarla en crudo sea necesario desgarrarla.
El rey de la arrachera
Anteriormente la arrachera era considerada una carne de segunda, que solía ser descartada por los carniceros. Sin embargo, se dice que el empresario de la carne mexicano, José Inés Cantú, conocido como el “Rey de la arrachera” introdujo este corte en los años 70 en México, después de haberlo probado en el estado de Texas.
Cantú vio la posibilidad de ingresar ese corte, que formaba parte de las vísceras por lo que lo importó a un precio muy bajo. En su restaurante de Monterrey comenzó a preparar deliciosos platos con esa carne a la que bautizó como “Arrachera”, como una manera de esconder su origen.
Con el tiempo, otros cocineros comenzaron a experimentar la arrachera, pasando a ser un corte muy valorado.
¿Cómo se cocina?
Al ser un corte con muchas fibras, lo más recomendable es marinarlo durante varias horas (entre 3 y 12) antes de cocinarlo, para ablandarlo y aportarle más sabor. Por lo general se prepara a la parrilla, pero también puede ser cocida a la plancha o al horno o braseada. Los ingredientes de la marinada pueden variar, pero típicamente incluyen limón, ajo, cebolla, comino y chile.
La preparación es sencilla, pero el éxito de su sabor depende de la marinada previa. La membrana que la caracteriza puede ser retirada, pero esto dependerá del método de cocción y el gusto de quien la prepara.
Además de la marinada, también puede ser sazonada con sal y pimienta antes de cocinarse. Una vez cocida, se corta en tiras finas y se sirve con guarniciones o se utiliza para otras recetas.
La calidad es muy importante
Sin embargo, como con cualquier corte de carne, la calidad de la arrachera dependerá en gran medida de la alimentación del animal y de la forma en que se haya criado y sacrificado.
Lo más recomendable es buscar carne de res de pastoreo, ya que esto garantiza que el animal fue criado de forma ética y sostenible.
Por qué conviene la arrachera
- Es un corte generalmente accesible: se consigue a buen precio.
- Es muy versátil: ya que se puede cocinar de diferentes formas y para distintos usos.
- Es tierno y jugoso: si se prepara y marina correctamente.
- Va muy bien para la parrilla: se cocina rápidamente sin demasiado esfuerzo.
Algunas preparaciones con arrachera
- Uno de los platos más populares con son los tacos de arrachera, en el que, una vez cocida la arrachera, se corta en finas tiras y se sirve en una tortilla de maíz con cebolla, cilantro y salsa.
- También se puede preparar arrachera encebollada: cortando la carne en tiras y cocinándola en una sartén con cebolla cortada en rodajas finas. Una vez cocida se acompaña con arroz y frijoles.
- Otra forma popular de preparar la arrachera es a la tampiqueña, que consiste en una porción de arrachera asada acompañada de una enchilada de queso, guacamole, arroz y frijoles.
En síntesis, la arrachera es un corte de carne muy popular y versátil en la cocina mexicana y de América Latina, que se puede preparar de diversas maneras. Es muy sabroso, jugoso y queda muy tierno si se prepara de manera correcta y con un buen marinado previo.
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