Ajiaco Colombiano de inmigrantes

Cuando las personas migran incorporan en mayor o menor medida, usos y costumbres de la nueva sociedad. Dos ámbitos son los de mayor  resistencia a la novedad. Uno es la música y el arte en general. El otro es la gastronomía. Por esto, una buena señal de que una comunidad llegó a un lugar es cuando empiezan a pulular los restaurantes de comida típica.

Fruto de esto también, la sociedad que acoge acaba siempre incorporando varios platos, técnicas e ingredientes de la cocina de origen de los nuevos huéspedes. Pero la cocina de los inmigrantes casi nunca es igual a la de origen, sino que se va adaptando a los ingredientes que encuentra (o mejor, a los que no encuentra) en el nuevo territorio.

Mi casa queda en Buenos Aires pero tiene bastante de colombiana y algo de catalana. Así es que hoy, para recibir al ‘parche’, decidí probar con uno de mis platos favoritos: el ajiaco colombiano. De los ajiacos que he probado, que no son demasiados pero sí algunos, mi favorito es el de Maycollito, concuñado y gran cocinero. Pero claro, Maycollito es colombianísimo. Y yo… ¿una argentina haciendo ajiaco colombiano?. La idea no me gustaba hasta que me animé. Y ¿saben por qué me animé? porque recordé que Maycollito arrebata el asado.

Antes que nada les cuento que el ajiaco colombiano es una sopa de sabor suave, que contiene como ingredientes principales diferentes tipos de papa y pollo. Ahora bien, a la hora de hacer ajiaco fuera de Colombia hay dos problemas fundamentales. Les voy a contar cómo los solucioné:

Cómo reemplazar Guascas

Las guascas son una hierba que da un sabor particular al ajiaco colombiano. No es fácil conseguirlas. Según me dijeron, aquí en Buenos Aires crecen en forma silvestre. Pero a riesgo de intoxicar invitados, hice lo que leí por ahí: mezclar cilantro+perejil+estragón. Picado muy fino. A los invitados les encantó la comida pero, para confirmar, esa noche pregunté seriamente (estas cosas para mí son serias) al Doctor si mi ajiaco sabía DE VERDAD a ajiaco colombiano. Dijo que sí. Así que parece que funcionó.

Cómo reemplazar Papa Criolla

Técnicamente el ajiaco lleva 3 tipos de papa: criolla, pastusa y sabanera. La papa criolla es una papa pequeña y amarilla que se derrite y da la textura cremosa al ajiaco. Es literalmente casi imposible de conseguir. Para reemplazarlas hice una barbaridad: compré todas las papas desconocidas que encontré y las probé. Una se derritió (el olluco) pero se ve que que no puse demasiado porque el ajiaco colombiano no espesó. Lo que sí funcionó fue: sacar unas cuantas papas del ajiaco ya hecho, una taza y media aprox. y pasarlas por el mixer. Luego volverlas al ajiaco, que se puso espesito, espesito.

A los colombianos que viven en Colombia les digo

Larguen la papa criolla. A cada país a dónde voy piso un mercado y en cada mercado pregunto si hay papa criolla. NUNCA hay. Estoy comenzando a sospechar que hay un complot para que este tesoro amarillo no salga de territorio colombiano. ¿Para qué? bueno, para que quienes se fueron y quienes visitaron tengan que volver para comer un ajiaco auténtico. ¿Complicidad de las compañías aéreas para vender más vuelos? Ahí se los dejo…

Ingredientes

para 4 porciones generosas

• 2 Pechugas de pollo (o pollo troceado)
• 1 Kg. de papas de diferentes tipos
• 1 Ramito de perejil
• 1 Ramito de cilantro
• 1 Cdita. de estragón
• 1 Choclo (maiz)
• Alcaparras
• Crema de leche
• Sal

Para acompañar

• 1 Palta (aguacate)
• 4 Pocillos de arroz blanco cocido

Receta de ajiaco colombiano

a mi manera

1) Trocear el pollo y salpimentar. Poner a hervir en agua salada. Cuando rompa el hervor, retirar con una espumadera la espuma que se forma arriba. Cocer el pollo hasta que esté tierno (unos 20 minutos). Retirar de la olla y reservar.

2) Cortar las papas en rodajas de diferentes tamaños. Poner a hervir en el caldo de pollo. Agregar el choclo cortado en rodajas de unos 3 cm. Hervir a fuego bajo.

3) Cuando las papas más grandes estén casi listas, retirar una taza y media de papas (tratar de que sean de las más finas) y triturar con mixer. Volver a la olla este puré e integrar. Esto es lo que dará al ajiaco colombiano el carácter espeso que suele darle la papa criolla.

4) Picar el perejil, el cilantro y el estragón bien pequeños y agregar al caldo. Terminar de cocer unos 10-15 minutos más.

5) Para servir el ajiaco colombiano, hacer lo siguiente: desmechar el pollo en tiras y poner en el fondo de la cazuela. agregar por encima la preparación espesa de la olla. Colocar un chorro de crema de leche por encima y una cucharada de alcaparras en el centro. Acompañar con arroz blanco y un trozo de palta.

Nosotros, los porno caperi, un grupo de adoradores de la alcaparra del que no les puedo contar demasiado, escribimos, emocionados, un haiku cada vez que comemos alcaparras. Este es el de hoy, dedicado al ajiaco colombiano:

Ajiaco:
Suavidad interrumpida
por tí
Alcaparra.

Así quedó mi ajiaco colombiano

el parche, feliz