Cómo hacer Buseca: la receta definitiva para olvidarse del frío

¡Hola amiguetes de Paulina Cocina! ¿Cómo están? Hoy vamos a cocinar un plato de cuchara: Buseca de Mondongo. Este guiso es un plato calórico por excelencia, perfecto para esos días fríos en los que solo queremos algo cálido y reconfortante. 

Una receta tradicional, heredada de los inmigrantes italianos y adaptada a los sabores criollos, que combina ingredientes sencillos en un guiso lleno de sabor. La buseca de mondongo no es solo un guiso, es un ritual, una ceremonia, una celebración de la comida casera. 

Aclaración, este plato es team mondongo, se habrán dado cuenta, así que si no forman parte de este equipo, no queremos odiadores, te recomiendo buscar otra receta de guiso en este blog. Mientras tanto, acá nos quedamos para conocer un poco más sobre la buseca: su historia, sus secretos, y algunos trucos.

Sobre la Buseca

La buseca es un plato típico de la cocina criolla que tiene como protagonista al mondongo, esa parte del estómago de la vaca que, bien cocinada, es una auténtica delicia. Pero, ojo, que no estamos hablando de un plato rápido de hacer. Prepararlo requiere de tiempo, paciencia y, sobre todo, amor. 

Este plato criollo tiene su origen en Italia, aunque los inmigrantes que llegaron a Argentina lo adaptaron con los ingredientes locales, como los porotos (frijoles, judías, alubias), el chorizo colorado y alguna que otra especia bien criolla.

Así nació la buseca criolla, una versión más potente y llena de sabor ¿El resultado? Un guiso espeso, bien condimentado y, por supuesto, calórico, ideal para esos días en los que el frío cala los huesos.

Origen de la buseca de mondongo

Este plato viene de los inmigrantes italianos que llegaron a Argentina durante el siglo XIX. En Italia, la buseca (o “trippa” en italiano) era un plato popular entre las clases trabajadoras. 

• Sin embargo, cuando la receta cruzó el Atlántico, los ingredientes empezaron a cambiar. En vez de usar sólo mondongo y tomate, los criollos añadieron porotos y embutidos, como el chorizo colorado, para darle más sabor.

La buseca de mondongo con porotos se volvió rápidamente un plato popular en Argentina, sobre todo en las zonas rurales, donde los ingredientes eran fáciles de conseguir y la receta se adaptaba perfectamente a los fríos inviernos. Hoy, aunque tal vez no es un plato de todos los días, sigue siendo un clásico en muchas reuniones familiares.

¿Qué lleva la buseca y en qué se diferencia de la cazuela?

La buseca lleva una combinación de mondongo, chorizo colorado, porotos, verduras y especias. Es un guiso contundente, ideal para los días fríos. La diferencia con la cazuela está en los ingredientes y en la preparación. 

Mientras que la cazuela puede llevar carnes, como la cazuela de pollo o de cerdo, la buseca siempre tiene como base el mondongo y los porotos. Además, la cazuela suele ser un poco más liviana y no lleva tantos embutidos.

Atributos de la receta de buseca criolla

• Mondongo, el protagonista: Es el ingrediente principal de la buseca de mondongo. Su textura única, suave pero con carácter, es lo que define este guiso.
• Cocción lenta: Este plato criollo requiere tiempo y paciencia. Para que el mondongo no quede gomoso, hay que cocinarlo a fuego bajo hasta que quede bien tierno. No hay atajos aquí.
• Chorizo: Si hay algo que diferencia a la buseca criolla de otras versiones es el chorizo colorado, que le aporta un sabor picante y ahumado.
• Porotos, siempre presentes: Otro de los ingredientes estrella de la buseca de mondongo con porotos. Además de aportar textura, son una fuente importante de proteínas.
• El toque del laurel: Las hojas de laurel no pueden faltar. Le dan un aroma especial que, combinado con el ajo y las especias, transforman este guiso en una verdadera experiencia sensorial.
• Vino tinto o blanco: Algunos le añaden un buen chorro de vino, blanco o tinto, según el gusto. Esto potencia los sabores y le da un toque de sofisticación.

¿Qué parte del estómago es el mondongo?

El mondongo es una parte del estómago de la vaca, más específicamente, el tejido que recubre el rumen o la panza. 

Si bien puede sonar un poco intimidante para los no iniciados, el mondongo es un ingrediente común en muchas cocinas del mundo y se puede encontrar en recetas como el guiso de mondongo, también popular en Argentina, o los callos a la madrileña y los callos con garbanzos, en España. 

Para todas las recetas con mondongo, incluyendo la de buseca criolla es necesario limpiar, desgrasar y cocinar lentamente el mondongo, para que adquiera una textura suave y agradable. La clave está en no apresurar el proceso y dejar que se ablande a fuego lento.

¿Cómo se hace la buseca de mondongo tradicional?

Hacer una buseca de mondongo tradicional no es complicado, pero sí lleva tiempo. El secreto está en la cocción a fuego lento. Primero, hay que limpiar bien el mondongo, sacarle la grasa y hervirlo durante un buen rato. 

Luego el mondongo se corta en tiras o trozos pequeños y se incorpora al guiso, junto con el chorizo colorado, los porotos y las verduras, como la zanahoria y la cebolla. Las especias, como el laurel y el pimentón, son fundamentales para darle ese toque característico de sabor y color. Lo más importante es no apresurar el proceso. Es un plato que se cocina a fuego lento, con mucho amor y paciencia. 

7 Consejos clave para preparar la buseca criolla

1. Limpieza del mondongo: Es imprescindible limpiar bien el mondongo antes de cocinarlo y luego hervirlo en agua con un chorrito de vinagre para eliminar cualquier olor fuerte. Después de hervirlo también hay que retirar posibles restos de grasa que queden.
2. Cocción lenta: Como ya mencionamos, la paciencia es clave. Cocinar la buseca a fuego lento es la clave para que los sabores se integren y el mondongo quede tierno.
3. Chorizo colorado de calidad: No escatimar en el chorizo colorado. Usar uno de buena calidad para que el guiso tenga ese sabor ahumado y picante que tanto nos gusta.
4. Porotos remojados: Remojarlos al menos por 12 horas para que queden tiernos. Se pueden cocinar por separado antes de agregarlos al guiso. Existen algunos trucos para que las legumbres no den gases, que es importante tener en cuenta también para esta receta de buseca criolla.
5. Vino para realzar el sabor: Un buen chorro de vino blanco o tinto le da un toque especial. Se agrega mientras se cocinan las verduras y se deja reducir un poco.
6. El toque final: Justo antes de servir, añadir un chorrito de aceite de oliva y un poco de perejil picado fresco. Le da un toque de frescura y equilibra los sabores. En algunos lugares también es habitual servirlo espolvoreado con queso rallado.
7. Acompañar con un buen pan casero para mojar en la salsita. Irresistible

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Receta de Buseca de Mondongo

Rinde: 6 porciones

Tiempo de preparación: 2 horas aproximadamente 

Ingredientes

• 1 kg de mondongo limpio
• 200 g de chorizo colorado
• 200 g de panceta ahumada
• 200 g de porotos blancos (remojados y cocidos)
• 2 zanahorias
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 o 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cucharada de extracto de tomate
• Caldo o agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta a gusto
• Opcionales: garbanzos cocidos, papa cortada en cubos, queso rallado o perejil picado para espolvorear.

Cómo hacer la buseca de mondongo paso a paso

1. Limpiar bien el mondongo, retirarle la grasa y hervirlo durante aproximadamente 30/45 minutos en agua con un chorrito de vinagre. Luego de hervido sacarle los restos de casa que puede tener. Dejar enfriar y cortar en tiras finas.
2. En una olla grande, rehogar la cebolla, el ajo, y la zanahoria en aceite de oliva. Agregar el chorizo colorado cortado en rodajas y la panceta en cubos. Dorar un poco.
3. Incorporar el mondongo y el pimentón, mezclar un poco para que absorba los sabores de las verduras y los embutidos. Agregar el vino y dejar reducir unos minutos.
4. Cubrir con agua o caldo y agregar  la cucharada de extracto de tomate y la hoja de laurel. Mezclar suavemente, salpimentar a gusto y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 40 minutos.
5. Pasado ese tiempo agregar los porotos cocidos. En este paso se agregan los opcionales como los garbanzos cocidos y la papa. Cocinar 20 minutos más chequeando que el mondongo esté tierno y los porotos mantengan su estructura. Apagar y dejar reposar unos minutos.
6. Al momento de servir espolvorear con perejil picado fresco y queso rallado (opcional).